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伴随着今年持续高温的天气，预制菜的温度也在持续上升。预制菜可谓出道即走红，一度成为资本抢占的“新风口”。 而纵览各大商超，各式各类的预制菜逐渐占据地盘，成为更多消费选择。 打铁还需自身硬，预制菜的走红，首先归因于它自身的独特属性，相对于传统菜式，预制菜更省时省事。几分钟热一份小龙虾，上一道酸菜鱼，摆一盆辣子鸡,预制菜成为更多不善厨艺人士的选择。 此外，对于闲暇时间较少的快节奏人士，尤其是一二线城市的上班族来说，预制菜能节省更多的时间成本，成为他们的日常选择。 其次，从外因来看，预制菜企业加工技术的进步以及疫情推动等也为预制菜的发展提供了诸多有利因素。艾媒咨询新近发布的《2022年预制菜产业品质升级专题研究报告》数据显示，2022年中国预制菜市场规模将达4196亿元，同比增长21.3%。2026年其市场规模有望达10720亿元。 可以看到的是，疫情期间，消费者对预制菜产品需求增多，各大电商、生鲜超市预制菜销量都在成倍增长，C端预制菜产品的接受度也不断提升。 而对于餐饮店铺来说，预制菜一方面能够有效降低他们的运营成本，缓解了疫情期间因堂食业务减少而带来的损失，另一方面能够减少出餐时间，提升出餐效率，成为餐饮企业降本增效的利器。 B、C端激增的需求不断吸引着新的生鲜电商、餐饮等企业布局，预制菜赛道因而变得更加热闹，中国预制菜市场步入快速发展期。01
(相关资料图)
口味还原度低，
技术创新欠缺成痛点
纵使预制菜有便捷省时的优势，市场上升空间大。 但不可否认的是，相对于传统“鲜炒鲜煮”的现制菜品，预制菜最大的缺点或许便在于“鲜”这一字，味道与口感成为不少消费者心中的诟病。艾媒咨询调研数据显示，2022年，有近五成的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食用体验不及预期，其中认为预制菜味道还原不足的占比为82.9%，认为口感还原不足的占比则为73.9%。
造成这种情况，背后的原因主要源于中国菜品种类繁多、加工流程较为繁琐、过程也相对耗时，像预处理工艺中保水、质构等问题无法解决，因而企业在加工过程中便较难保证食品口味的标准化。
由此，预制菜企业的技术升级与创新是预制菜行业品质升级重要的突破口。 据艾媒咨询2022年7月的调研数据显示，在603家预制菜品牌中，仅有14家预制菜品牌具有产品生产技术创新能力，比重为2.30%。这部分企业，通过改善预制菜品的加工技术，基于传统技术的产品制作工艺来改变食物的口感，以及对产品施加外部技术来改变产品的性状，能够达到改善产品口味的效果。 值得一提的是真空慢煮技术，这种技术不仅可以保持食物原香原味，改善食物口感，还能隔绝空气中的细菌，在最大程度上还原食物的色香味感。 如今，真空慢煮技术在国外市场的运用已较为成熟，起初在餐饮服务行业以及超市比较流行，后来真空慢煮越来越多地用于加工方便食品。 而真空慢煮产品，具有方便、营养安全、烹饪损失少和产品获得率高等优点，在快节奏的当下，餐饮业、食品零售业、健康食品市场、普通家庭等都可以成为真空慢煮半成品的潜在市场。02
我国真空慢煮技术应用加深，
赋能预制菜发展
那么，我国的真空慢煮技术如何？据了解，真空慢煮技术在上世纪九十年代初引进中国，21世纪，这项技术开始在国内发达地区的高级厨房得以应用。随着真空慢煮技术在国内市场应用的加深，预制菜生产商们也开始对这项技术投入应用，由此，大幅提升了预制菜产品的食用体验。
就预制菜领域来看，真牛馆是我国国内第一家将真空慢煮工艺实现批量化、大规模生产的专业食品生产企业。 真牛馆将真空慢煮工艺应用到牛排和预制菜产品中，打造出了极具市场价值的创新型真空慢煮原切牛排。 据了解，真牛馆通过真空慢煮工艺将牛排置于真空保鲜袋内，利用精准的温度与时间进行慢煮，加工全程牛排受热均匀，保留营养的同时减少汁水流失，既保证牛排肉质活性，又能显著提升牛排嫩度。 该产品既有效解决了牛排的安全卫生问题，又解决了消费者难以把控牛排烹饪技艺的痛点，而且牛排中更丰沛的汁水和嫩度在较大程度上提升了消费者体验，解决了预制类食品口感味道的原生痛点。 不得不说，科技赋能使预制菜行业“更上一层楼”，预制菜品实现了质的飞跃。 值得一提的是，在2022年中国预制菜品牌的创新技术排行榜中，位居前十的包括思念、恒都、真牛馆等品牌。 其中思念以86.05分排名第一，恒都和真牛馆分别以84.22分和83.41分排名第二、第三。在众多品牌各施其力之下，艾媒咨询分析师认为，我国预制菜市场竞争激烈，以创新技术带来更好的预制菜食品体验，不仅有利于扩大市场，同时提高消费者的信赖度。
在疫情防控常态化的今天，符合当前形势的预制菜行业站上了消费风口。回归到消费本质，方便快捷、绿色健康、口味还原等仍是消费者的核心诉求。 当下，技术升级与创新将成企业发展的重要突破口。预制菜企业应精益求精，以保障产品质量、提升消费体验为目标，提高预制菜品的品质，不断创新寻求差异化发展，构建长期可持续的竞争壁垒，实现新跃升，共同推动行业健康有序发展。03
液氮速冻技术秒冻锁鲜
正在预制菜食品业快速应用
温氏佳味鲜熟鸡一向以其口感细腻、味道鲜美而深入消费者心，明明是熟食，但是吃起来却像是刚做好从厨房端出来的菜肴一般，这是如何做到的呢？答案是全球领先的锁鲜技术。液氮速冻技术秒冻锁鲜，零下196度，冻结以分秒计算，每分钟降温7～15℃，冻结速度比一般冻结方法缩短约30~40倍冻结时间。很多人看到的液氮速冻鱼在常温下逐渐复活了，这就是液氮速冻技术，极速冻结锁鲜，无所不冻，至鲜至美。 秒冻锁鲜技术就是以最短的时间，让温度快速穿过最大结晶区。当温度迅速降低时，会使细胞内外的水分子同时大量生成无数个小体积结晶(时间越短冰晶越小)。 这样水分子在组织中形成均匀分布的细小结晶，就不会刺破细胞膜，确保食物微观结构的完整性，解冻后细胞液流失极少，最大程度上保证它的可逆性，进而可以保持新鲜时的口感、味道及营养，实现长期锁鲜的目标。这与我们平时所接触的冰箱保鲜是完全不同的概念，冰箱冷藏食品，只能稍微延长食品中微生物的生长繁殖的速度，对食品的结构上是不会有改变的，所以食品长期在冰箱中冷藏仍可变质。 冷冻锁鲜技术最大的优势就是使食物的风味物质和营养成分得以保存，在锁住点滴鲜活美味的同时，还能使微生物处于休眠状态，促使部分微生物低温死亡，故而有效的保证食品安全。 所以佳味熟食鸡与我们所理解的保鲜熟食是完全不同的。用“秒速锁鲜”方法加工后的熟食鸡与刚烹煮出来的菜肴无异，而且入味更充足，口感更佳。 “以我们研发的这款预制菜红烧肉为例，可以99%还原红烧肉的味道，复热后也能还原到90%以上。”山东得利斯预制菜研发经理王博说。 为了能让预制菜保持口感，3个研发小团队在预制菜制作的各个环节做了探索，也遇到了很多挑战。 王博介绍说，研发团队每个月都要和酒店的餐饮团队、五星级大厨举行一次技术交流会，了解每道菜品的厨师版制作工艺。 目前公司预制菜菜品上千款，每一道菜品的研发时间从一周到两周时间不等，他说，要保证红烧肉的香糯，需要不断的调整工艺和反复论证。 由于预制菜没有统一的标准，为了不被模仿，王博说，只能从预制菜的生产工艺和口味上狠下功夫。 此外，要保证菜品的“原汁原味”，速冻锁鲜技术必不可少。利用其先进的锁鲜技术，推出清淡鲜香口味的预制菜。“我们正在搜集全国的美食，为全国的大厨们打造一个菜品成果转化的创业平台。”周勇勇还透露道，正在筹划中国预制菜大赛，想把全国的厨师都变成他的预制菜菜品研发设计师。 泰森依靠来自全球优质蛋白质资源，在全国布局7家工厂，涵盖了从养殖屠宰到研发加工的全产业链，在下游也布局了全渠道，全面切入预制菜赛道。 一方面，在技术创新上，泰森将利用强大的创新研发能力，调动技术迭代革新，最终确保消费者购买的每一份预制菜营养全面又新鲜十足； 另外一方面在口味创新上，泰森也将发挥中式菜肴的传统特色，同时也结合西式菜肴方便快捷、易上手的特点，打造更多符合中国消费者口味的预制菜系列。快肴网
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